Le analisi che il laboratorio effettua sugli alimenti sono legate alla ricerca e quantificazione di contaminanti nei cibi e alla verifica di conformità di alcune caratteristiche merceologiche e di composizione degli stessi.

Le tipologie di cibi interessate ai controlli programmati sono molto varie e di anno in anno vengono scelte nel già richiamato Piano Regionale di Controllo Ufficiale, anche in base alle produzioni locali.

Di seguito si descrivono i casi più significativi e quali siano le normative europee o nazionali di riferimento che definiscono i livelli di accettabilità del rischio di esposizione a tali sostanze attraverso l’individuazione di limiti massimi riscontrabili nei cibi.

Residui di pesticidi

Con il termine pesticidi si indicano i prodotti usati in agricoltura per proteggere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni: essi non possono essere commercializzati o utilizzati se non precedentemente autorizzati per quella specifica coltura. Sulla base dei dati di tossicità dei principi attivi e dei loro metaboliti vengono definiti i livelli massimi di residui (LMR) di pesticidi nei prodotti alimentari e nei mangimi. Tali limiti sono disciplinati dal regolamento CE/396/2005 che definisce anche le modalità di monitoraggio e controllo di tali residui nei prodotti al consumo. I controlli si concentrano sui prodotti freschi (frutta e verdura) e in misura inferiore su alcuni derivati come farine, vino e olio.

Contaminanti chimici ambientali

In alcuni casi alte concentrazioni nell’ambiente di sostanze (antropogeniche e non) dannose , provoca fenomeni di contaminazione degli alimenti. E’ il caso dei metalli (talvolta anche di origine naturale), degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) dei policlorobifenili (PCB), dei nitrati, che attraverso l’aria e l’acqua finiscono sulla nostra tavola. I tenori massimi ammissibili sono regolamentati a livello comunitario dal regolamento CE/1881/2006.

Contaminazione microbiologica

Questo tipo di contaminazione è legato tanto alla presenza di microrganismi patogeni (Salmonella, Escherichia coli), quanto alla presenza di tossine prodotte in seguito ad alterazione biologica dell’alimento (aflatossine, ocratossine, fumonisine, istamina etc.). 

I tenori massimi ammissibili sono regolamentati a livello comunitario dal regolamento (CE) n. 1881/2006 e dal regolamento CE/2073/2005.

Si tratta in genere di cibi conservati, come la frutta a guscio, i prodotti per bambini, vegetali preparati e pronti al consumo crudi.

OGM

Viene effettuata la ricerca della presenza di organismi geneticamente modificati in relazione alle soglie di tolleranza percentuali (0,9%) stabilite dai regolamenti dell’UE su alimenti a base di mais, riso e soia.

Ricerca di allergeni

Si tratta di sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze alimentari quali glutine (negli alimenti per celiaci), solfiti (questi ultimi aggiunti agli alimenti, esempio tipico il vino, come conservanti).

Conformità dell’etichettatura

Verifica la presenza/assenza di additivi o componenti nutrizionali specifici sulla base di quanto indicato dal produttore, indipendentemente dal loro risvolto sanitario. Le analisi spaziano dalla mera verifica del peso dichiarato in etichetta (ad esempio nei prodotti inscatolati), alla presenza di coloranti artificiali nel peperoncino, a quella di iodio nel sale iodato.

MOCA

Si ricercano anche i contaminanti rilasciati da Materiali destinati a Contatto con gli Alimenti "MOCA".

Sono contenitori o imballaggi per alimenti in materiali quali ceramica, vetro, plastica, acciaio, carta.

I tenori massimi ammissibili ceduti al liquido simulante l’alimento sono regolamentati in via generale dal Decreto Ministeriale 21/03/73.

Accreditamenti

Infine un cenno all’attenzione che il nostro apparato normativo dedica alla qualità dei dati: il Regolamento UE/625/2017 richiede che i laboratori coinvolti nell’analisi ufficiale degli alimenti diano garanzie di qualità del dato analitico riscontrabili attraverso l’accreditamento secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018. Arpa FVG è accreditata già da diversi anni ed è iscritta nell’elenco dei laboratori italiani per il controllo ufficiale dei prodotti alimentari. E’ possibile visionare la lista aggiornata dei metodi analitici attualmente accreditati sul sito di Accredia, l’Ente Italiano di Accreditamento.